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篇名: 安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
作者: ☆美食達人~星野★ 日期: 2009.03.15  天氣:  心情:





◎劉兆宏

財團法人台灣優良農品發展協會顧問

前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長

美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉

絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後

,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲

會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌

、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等

,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,

會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則

可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體

的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋

上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋

,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時

,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣

的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生

在豬肉裡的絛蟲。

然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的

閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包

現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融

融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上

述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,

略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰

心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是

水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全

煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我

安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道

了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或

是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮

仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟

。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,

立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一

、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮

法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾

用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。

或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?

答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,

但煮冷凍水餃,則不會。

水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,

麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進

入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍

,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常

在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。

這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪

虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時

,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,

水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來

水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,

就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,

我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,

效果非常良好。

PS
創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食

品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母

和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水

直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效

果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪

兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷

水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不

知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用

冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮

冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。





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