要說你今天吃胡蘿蔔裡面沒有什麼營養，那有些過頭，尤其是你可能也在吃著相比之下更不太健康的食物。但幾十年前的果蔬的確比現在含有更多的維生素和礦物質。

    我們可以先來看看兩個研究結果：

    美國華盛頓州立大學教授斯蒂芬·瓊斯和研究員凱文·墨菲​​對小麥的研究也得到了相同的結論。他們的研究認為，現代小麥的營養價值比100年前少，而且大部分是蛋白質減少。所以，如果你要與100年前的人從麵包中攝取相同的營養價值，你不得不吃兩倍的量。

    另一項研究得出這樣的結論，今天，一個人吃八個橘子所吸收的維生素A，竟只與祖父母輩吃一個橘子相同。

    再來看看這些研究數據：

    美國得克薩斯大學化學和生物化學系（UT）的唐納德·戴維斯（Donald Davis）和他的研究小組於2004年12月在美國《營養學院》雜誌發表的論文被認為具有里程碑意義。戴維斯說研究小組跟踪了美國農業部1950年至1999年記錄的43種園藝作物的13種營養成分、產量，去除了歷史數據中的不確定成分分析發現這些果蔬的蛋白質、鈣、磷、鐵量、核黃素（維生素B2）和維生素C含量在過去的半個世紀“的確下滑”了。

    下滑的百分比依產品而不同。例如，自1950年以來，紅蘿蔔的鐵含量下降24%，茄子的維生素C含量下降44% ，西蘭花的鈣含量減少了37% ，以及冬瓜的核黃素含量已經大幅下降52% 。平均而言，戴維斯說，今天的雜貨店裡蔬菜的礦物質與50年前相比平均下滑5%~40%。

    有機消費者協會列舉了其他幾個類似的結論：Kushi研究所分析1975年至1997年的營養數據發現，在12類新鮮蔬菜中鈣含量平均下降了27%，鐵含量下降了37%，維生素A的含量下降了21%，維生素C下降了30%。

    《英國食品》雜誌報導：1930至1980年的營養數據表明，在20種蔬菜中鈣、鐵、鉀含量平均下降了19%、22%、14%。

    其實，產量提高帶來的稀釋效應並非最新發現。1981年《農學進展》期刊(Advances in Agronomy)一篇由Jarrell和Beverly聯合署名的題為“植物營養研究中的稀釋效應”(The dilution effect in plant nutrition studies)一文，就討論了廣為引用的稀釋效應。文章說施肥與不施肥相比，植物中礦物質絕對量增加了，但由於產量的增加，礦物質濃度卻降低了。施肥灌溉技術的應用降低了農產品營養成分的濃度，所以這個稀釋效應也可以稱為“環境稀釋效應”。還有一種稀釋效應來自品種篩選，這類稀釋效應被稱為“遺傳稀釋效應”。

    我們通過施肥、灌溉，減少病蟲害、雜草控制、增加品種和選擇性育種提高了產量，但很少人認識到這一切卻是以營養品質的減少作為代價。2005年發表在《食品科技》雜誌的“Food Technology”一文提出了“農業與營養間的權衡”，描述了這種沒有意識的營養副作用。

    作者戴維斯和他的同事們認為現代農業一直致力於培育新品種，提高產量、抗病蟲害和適應氣候的能力，這些努力讓莊稼生長得更大、更迅速，“但是這些新品種吸收養分的能力卻沒有跟上其快速增長的步伐”,結果產生了“遺傳性的稀釋效應”。這可能也造成了一些關鍵營養素含量的下降，如鎂、鋅、維生素B-6和維生素E，但這些營養素在1950年並沒有得到研究，所以需要做更多的研究以了解這些關鍵的維生素和礦物質到底下降了多少。

    除了稀釋效應外，果蔬營養價值下降的另一個原因是：土壤侵蝕帶走了表土的礦物質。現代集約型農業生產方式下經過多年的耕作，土壤變得板結，根系和水分都不容易向下延伸。氮肥和農藥的過量施用使得表土缺乏礦物質養分和微生物。以上原因使得土壤中的礦物質成分以越來越快的速度從土壤中流失。

    據估計，美國土壤被侵蝕的速度比其表土生成速度快10倍，按照這個速度，目前的表土只可再用48年。

    美國一項當今土壤與百年前土壤的對比研究發現，農業土壤在美國已經耗盡其礦物質的85%。

    一百年前，冠狀動脈心臟疾病在歐洲和美國幾乎不為人所知。在醫學文獻中第一個案例出現在1910年。但今天，它是死亡的一個主要原因。癌症在當今歐美佔死亡率的3.4%，而在一百年前，卻只有1%。最近的新聞報導稱，中國現在的癌症死亡率佔全球的27%，很多現代疾病如癌症、型糖尿病、肥胖、高血壓、關節炎和許多其他常見的疾病成因很複雜，但被科學證明與體內營養的缺乏有關。

    如心髒病與缺鉻、銅、鎂、鉀、硒有關，慢性支氣管炎與缺銅、碘、鐵、鎂、​​硒和鋅有關，哮喘與缺鎂有關、耳鳴與缺鈣、鎂和鋅有關，骨頭變形與缺鈣、銅、氟、鎂有關。在美國，從1980年到1994年，心髒病、慢性支氣管炎、哮喘、耳鳴和骨頭變形的發生率分別增加了18.67%、56.30%、55.48%、28.24%和124.70%。

    許多專家建議人們盡可能選擇當地種植的有機水果和蔬菜，或者吃更多的水果和蔬菜以彌補營養物質的下降。不管怎樣，多吃一些農產品仍比吃處理過的食品、強化食品，或營養補充劑更好一些。

    戴維斯警告說，雖然果蔬並沒有以前那麼有營養，但並不意味著我們不食用。“蔬菜有極其豐富的營養物質和有益的植物化學物質”，他報告， “果蔬仍然是我們需要的營養素的最好來源。”

   “我們發現1950到1999年的營養數據平均跌幅在15%左右。因此，多吃15%以上的果蔬理論上可以補上差價，但在熱量上卻增加很少。如果要吃到滿足美國農業部的營養需求，每人每天需要吃5-9份蔬菜，大多數美國人還需要大大努力！”戴維斯說。

    在選擇果蔬上，從大小來說，一般小果的品種會含有相對更多的營養；從品種來說，傳統品種好一些；從色澤來說，明亮的顏色暗示著更多的營養物質；從新鮮度來說，自然越新鮮越好。

（作者係廣東省生態環境與土壤研究所研究員）