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篇名: 炸油酸價變嚴不得高於2
作者: ~玫瑰花瓣翩翩飛舞~	日期: 2009.06.26　　天氣: 　心情:

炸油酸價變嚴不得高於2
更新日期:2009/06/26 04:09

北市今天以新標準抽查速食業

〔記者王昶閔、楊雅民／綜合報導〕連鎖速食業者換油頻率偏低，引發輿論撻伐，監察院更主動調查是否涉及怠忽職守。衛生署在外界壓力下，昨日決定將油炸油劣變指標的門檻提高，將酸價數值從原本二．五拉高到二．○，並要求業者定期自我檢測，若被驗出違規且期限內不改善，最高可罰三十萬元，即日起實施。台北市衛生局今天早上將以新的換油標準，抽查速食業者。

衛生署昨召開專家會議達成數點共識，林口長庚毒物科主任林杰樑、台大公衛學院教授詹長權、消基會秘書長吳家誠等八位專家與會，會中因「現行油炸食物複雜、操作過程差異性大」無法訂出統一換油天數基準，但訂出更嚴格的油品劣變指標。

衛生署原本規定酸價不得高於二．五，今後將要求不得高於二．○，超過此數值或炸油已發出油耗味就必須立即換油，否則將依違反食品衛生管理法開罰，限期內不改善者，將可罰六萬至三十萬元。

所謂「酸價」，是指游離脂肪酸佔整個油脂脂肪酸的比例的對應值。當油品開始劣變時，就會持續釋出游離脂肪酸，酸價是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，第一階段將先針對連鎖大型速食餐飲業者進行管理，除了油品酸價外，油品是否發出酸敗後獨特的油耗味，也將是管理與稽查指標。

衛生署建議，業者可採用快速試劑、試紙、或實驗室檢驗等方式檢測，若使用試紙，出現黃色就屬違規。衛生稽查人員突檢時，將檢查業者平日的自我檢測與換油紀錄，檢測與換油頻率，必須在合理範圍內。

大型速食店全面採用試紙檢測

衛生署建議速食業者使用食品專業級試紙檢測炸油酸價及極性物質，肯德基昨日起已全面採用；麥當勞表示，將儘快採用。

摩斯漢堡則表示，從前年起就在門市導入專業的試紙監控炸油品質，當該試紙檢出炸油的極性物質大於二十五％，或者油脂老化測試紙超過三格變色，由藍轉黃，炸油就要廢棄。

麥當勞由於門市較多，強調會儘速訓練全台三百五十家門市員工，使用食品專業級試紙判定炸油品質的方式。

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