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篇名: 炒出好菜的決竅
作者: 心ㄉ滿足~就是快樂	日期: 2013.03.13　　天氣: 　心情:

炒出好菜的獨門決竅

豬肉片：將切好肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水,瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

豬肝：炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血排出，再用少量太白粉
拌匀，用大火爆炒。
〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現在養猪的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆
積在豬肝, 豬腰之中，所以為吃得放心還是泡泡水好。

腰花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰花會發大，無血水，
炒熟後潔白脆口。

魚片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

鱔魚片：炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

蝦仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1 -1.5
克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這
樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒；炒時往鍋裏
滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋，這
樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊
炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

青椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多
放些油，特別是同肉一起炒較好吃。

芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜
倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

菜花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水
洗淨後先川燙一遍，然後再與肉片等一起下鍋炒即可。

莧菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，
滑潤爽口，不會有異味出現。

花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

鮮嫩清蒸魚的七大秘方　
所有烹煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美，
主要是保存了魚的營養成份。

別看清蒸魚是一道簡單的菜，製作起來可是有很多秘訣的。其方法分述如下：

秘訣一：魚的重量控制在 600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去
美觀，而且生熟火候好把握。

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於
魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，
免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋了！

秘訣三：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白
酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)。

秘訣四：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，
既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不
白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤
後再在魚身上撒些蔥薑絲。

秘訣六：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸
鍋！(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。

秘訣七：蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)
。
秘訣八：關火後，別急著打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後
再出鍋，然後將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽不放鹽) 淋
遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌
食用。

特色〞：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

補充〞：

1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還
可以再延長約2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏，
與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣
的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和
喜歡清淡者的口味。

3、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱
快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

4、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(像魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時，可用一
節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷
碗固定魚身(魚腹內不用放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側切三刀，並在
每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

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