廣東廣式點心「一代宗師」陳勛

 見證粵點百年發展

廣東廣式點心「一代宗師」陳勛近日在廣州逝世，享年97歲。廣東餐飲界紛紛痛悼，人稱「勛叔」的陳勛，見證了廣東點心的百年發展。

綜合大洋網、南方都市報報導，粵點泰斗陳勛師傅3月28日在廣州逝世，享年97歲。

陳勛，1924年生於番禺石樓，14歲那年，他進入當時的七妙齋，從低做起，兩年後才得到機會進入廚房當學徒，師從當時知名點心名師。彼時廣州點心界百花齊放，喝早茶「一盅兩件」是奢侈的高檔享受，廣州長堤大馬路有六國飯店、大三元酒家、大同酒家等高檔粵菜粵點酒樓，擅長製作手工繁複的點心。上世紀40年代，20歲出頭的陳勛先後擔任六國飯店、大三元酒家的點心部負責人，成為當時的佳話。

點心師傅的工作是艱苦的，茶樓從早上6時開始供應，這就意味著點心師傅的工作，從凌晨開始忙碌，而陳勛的點心追求極致繁複的手工，他從零時起床工作，廣式早茶分為早茶、下午茶和夜茶，夜茶到11時才收市，陳勛忙碌到晚上7時，才能做完最後一批出品，結束一天的工作，往往只能睡五個小時。時至今日，在速凍點心風靡的當代，正統的點心茶樓，點心師傅仍然維持著凌晨開工的傳統。

★粵點四大天王 由他總結

報導指出，陳勛為人謙和，喜歡大家稱呼他「勛叔」。今日我們耳熟能詳的粵式點心「四大天王」，正是勛叔提出。

1983年，第一屆中國全國美食大賽評比舉辦。評委們皆是來自中國五個不同的省份頭號名廚，勛叔正是代表廣東省的唯一評委。而「點心狀元」羅坤師傅也正是在這次評選中獲評「全國最佳點心師」。當其時，勛叔在與眾多專家、廚師的交流中發現蝦餃、乾蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵式點心。

在那個信息傳遞尚未發達的年代，四款點心能「突圍而出」，在中國內享有知名度，這從側面反映出它們是當時眾多粵點中傳播力度最強的，因此勛叔總結提出「四大天王」。

同樣因信息滯後，當年許多外地專家與名廚對粵點一知半解，還有評委認為，「點心必須要有糧食成分方能定義為『點心』。」言下之意，只有含小麥、大米等糧食作物成分才能稱點心。勛叔當場提出自己的明確意見，他舉出雞雜、排骨、豬肝、牛肉球等例子來論證粵點的豐富多樣性，最終成功扭轉了這場全國性比賽的片面評判標準，同時令中國對粵點的認知進一步加深。

據報導，今日我們熟悉的叉燒包，當年也是勛叔改良而來。

★特定玉液叉燒包 他改良

1948年，勛叔開始執掌六國飯店點心部，大名鼎鼎的「玉液叉燒包」正是在這樣的背景下產生的，並作為特定食品長期供應。這是勛叔的改良之作。

「玉液叉燒包」主打即點即蒸即食，它脫胎於傳統叉燒包，改變了叉燒包反覆回籠蒸煮甚至隔夜以致餡料乾而無汁的弊病。當年，勛叔選用新鮮燒出來的叉燒，客人點單後廚師即刻撈餡、新鮮蒸熟後送至客人面前，客人需要即刻品味。

「玉液叉燒包」重點落在「玉液」二字，捏開兩瓣，汁液流淌。而「玉液」則源自豬皮凍與粟米粉。當時雞腳昂貴，食材缺乏。打芡用的是便價的粟米粉，做粟米粉餡時加入含豬皮凍的熱水，將鮮味注入其中。