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篇名:
「爆香」容易爆出問題?
作者:
康樂皆壹零七浩中國城
日期: 2013.06.01 天氣:
心情:
「爆香」容易爆出問題?
專家怎麼說
Dr. Wu吳家誠博士
傳統烹調方法,習慣把油倒到鍋子後,等它冒煙,
⋯⋯ 接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」,
等聞到一股香氣後,再把食材丟入鍋中拌炒。
老一輩總說一定要「爆香」,菜才會好吃。
小心,「爆香」的習慣,會讓你賠掉健康!
如果你仔細聞過尚未加熱的油,應該會知道,
油沒有特別香氣。
不過,一旦經過爆香過程,聞起來就不一樣。
有人會說,那個味道不是辛香料的香氣嗎?
不全然,有部分是因為高溫度,使得油分解,
變成更小的分子,跑進空氣中,空氣才會因此飄香。
油分解之後,聞起來雖然香,可惜對健康不並好。
分解的油質地會產生變化,
產生許多過氧化物質,嚴重會致癌。
有下廚經驗的人,應該都知道,
油加熱到一個程度,會冒出白煙來。
這個溫度就是所謂的「發煙點」。
當油到達「發煙點」時,會開始裂變,
從好油變成充滿過氧化物的壞油,
壞油吃進肚子裡,只有壞處沒有好處,應該要避免。
建議有「爆香」習慣的人,要趕緊改掉這個壞習慣。
Dr. Pai白佩玉專家
在料理時,尤其是中式料理,
我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。
之所以會有「鍋氣」的產生,
就是食材經由高溫烹煮,產生的香氣。
「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動,
不過它所傳達出的訊息是:太高溫。
健康概念的抬頭,有很多過去傳統的烹飪方法,
漸漸遭到質疑,「爆香」就是其中一種。
目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」,
例如炒青菜時,先用水將青菜炒軟,最後再拌入油和鹽巴。
料理的世界很廣大,
菜要怎麼煮才好吃,充滿著一大堆學問,
可能烹飪高手們會反應:都水炒可不行!
每一種油的「發煙點」(開始冒煙的溫度)都不同,
建議不同烹調方式,選用不同的油,
不要「一油用到底」。
如果要油炸,請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類;
一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類;涼拌、水炒,則可選擇橄欖油或苦茶油。
Dr. Hsiang向學文專家
「爆香」容易爆出對身體有害的物質,
整鍋食材伴隨著這些有害物質,一口口吃下肚,
實在令人擔憂。
我們經常說,飲食決定健康,
烹飪的方式和健康有很大的關聯。
「水炒」比較能保障油的品質,
因為這種烹煮方法,鍋內溫度較低,
所以很建議大家這樣做。
若不喜歡水炒的口感,或菜餚真的不適合水炒,
也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則,
這是比較健康的料理方法。
觀念是非題
O:「爆香」過程中,油容易過熱,
會產生對健康不好的物質,建議避免。
X:煮菜一定要爆香,不爆香菜餚風味肯定不夠。
爆香唯一要注意的就是不要被油濺到。
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