過年或平日皆宜常溫的菜-明輝│愛情公寓交友網站與聊天室

還沒登入愛情公寓嗎？還沒加入愛情公寓嗎？馬上進入公寓和 10,498,370 個住戶交朋友～

紅包抽抽樂！小資變土豪！

素人也能成為明日之星！

移除此區廣告請加入VIP

檔案狀態:

住戶編號:1578176

明輝的日記本

快速選單

寶貝我的心《前一篇

後一篇》忘情森巴舞

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

篇名: 過年或平日皆宜常溫的菜
作者: 明輝	日期: 2015.02.19　　天氣: 　心情:

舒國治／過年或平日皆宜常溫的菜
聯合報今日登場舒國治
問很多人過年在家幹什麼？皆謂沒幹啥，就只是燒菜、吃菜、再吃剩菜、再燒新菜。又問：這樣會不會很辛苦很煩？咸道不會，因為過年這幾天人就像在孤島，哪兒也不去，反而靜下心來，做什麼都有閒情。

據說不少人皆是在過年期間動手溫習他原本就略曉一二的經典菜。這是很美的風俗。就像人到了外國留學，開始將他從前看過的菜一一重新拾起學做一般。

臨近過年，閒來無事，將國人最該人人皆會的菜式，列表如下：

一、白斬雞——這幾乎是所有中國人皆吃的菜，而外國卻不如此吃者。這是白水燙煮的最簡烹調法，然門道不易。有水滾後關火、不久再開火再滾，如是二三次。亦有水滾提出雞略晾、再入水續煮者。最要者，令雞嫩耳。又雞出鍋放之令涼，使皮與肉之間結出果凍。

二、獅子頭——吃它的省分頗多，雖說鎮江、揚州做的最稱考究。要肥六瘦四；肥歸肥切，瘦歸瘦切，切完混合在一起，再剁它。要細切粗剁。不論要否先油煎，總求內嫩而外不乾焦，且將破不破。至於砂鍋底層墊的青江菜與肉皮或是湯汁中的蛤蜊等助鮮之物，則看各家的喜好了。

三、煎魚——不管是煎鯧魚、煎馬頭魚、煎比目魚，甚至最家常的煎肉鯽魚、煎帶魚，可說是最本質也最簡單又最百吃不厭的烹魚法。另外，清蒸魚亦是烹魚的好法，甚至太多珍貴的魚最受饕客主張要蒸才是良方。

四、鹽水蝦——或白灼蝦、油爆蝦，這是最簡單的料理，乃蝦本身麗質天生。若要吃清炒蝦仁、蝦仁吐司、蝦球、蝦丸等，也皆不算太難。只不過帶殼去燒最是容易罷了。

五、炒青菜——任何的大宴，青菜仍然少不了。看官別看青菜微不足道，台灣人遊日本常苦吃不到青菜呢。概有：炒青江菜、炒空心菜、炒莧菜、炒小白菜、炒大白菜（加些蝦米，則成開陽白菜。加了肉絲，再稍勾芡，則成了寧滬的「爛糊肉絲」了）、炒Ａ菜、炒豆芽菜、炒豆苗、炒菠菜……太多太多。若是炒絲瓜，出水多，倒成了絲瓜滷了（就像炒大白菜，炒久些又加入扁魚乾或炸肉皮，便成了白菜滷）。若是炒芥菜梗子，油下得多，醬油與糖也加，蓋了鍋蓋慢燒，便成了火靠菜。

六、炒肉絲——不論豬肉絲或牛肉絲，皆是很「中式」的標準家常每日菜餚。可以裸炒，也可以「醃」後炒。醃，如浸醬油、浸酒再抹芡粉或抹蛋清。至於與什麼合炒，則就多了。青椒肉絲、豆干肉絲、韭黃肉絲、榨菜肉絲或雪菜肉絲（這兩味還常在麵館裏扮了重角）、魚香肉絲、京醬肉絲、冬筍肉絲、茭白筍肉絲。

七、炒蛋——蛋實在太受人喜歡，又太可以合群，於是番茄炒蛋、蔥花炒蛋、櫛瓜絲炒蛋、蝦仁炒蛋、茭白筍炒蛋，甚至菜脯蛋，沒一樣不好吃。哪怕只是煎一個荷包蛋，也永遠那麼好吃。

八、紅燒肉——切得太小條，可成滷肉飯上的滷肉。切成中塊，便是習見的紅燒肉。切成大方塊，便成了東坡肉或罈子肉。蹄膀，則是豬大腿那一圈把骨剔了後燉至軟爛發亮，而肥肉瘦肉皆包在皮裏面的完滿豐備又富泰的美餚。

九、十錦菜——或叫十香菜，或叫八寶菜。通常將黃豆芽、胡蘿蔔、冬菇、金針、黑木耳、冬筍、芹菜、酸菜梗等切成細絲，每樣單獨炒，最後再拌炒在一起。這是過年最受歡迎的「耐久菜」，然平日如何不能常食？

十、排骨湯——是最簡單的湯。加了料後，變成蘿蔔排骨湯、海帶排骨湯、黃豆芽排骨湯等。自外頭買了魚丸或肉羹，加進去，又更豐富了。自己下了麵條，再丟進湯裏，丟幾片菜葉，可以是陽春麵。

排骨湯丟高麗菜，再加少許米，慢熬，則成排骨粥。

（作者為作家）

標籤:

瀏覽次數:42 人氣指數:242 累積鼓勵:10

切換閱讀模式

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

給本文愛的鼓勵：