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篇名: 中藥材正確挑選、清洗冬令安心溫
作者: 春未暮	日期: 2016.11.25　　天氣: 　心情:

譚敦慈：中藥材正確挑選、清洗冬令安心溫補

作者：譚敦慈圖片來源：陳德信
台灣人冬令愛喝補湯，中藥材卻時有被抽驗出殘留農藥或二氧化硫的事件，讓人不安。其實以二氧化硫為例，可以說是「必要之惡」，因為若不以二氧化硫處理，藥材恐怕易因孳生黴菌而產生毒素（例如黃麴毒素），反而更毒。且二氧化硫用對方法就可以洗乾淨，還是能煮出安心補湯。

快速洗淨殘毒兩步驟

清洗中藥材分成兩個步驟，第一步，先準備一把鋼絲漏勺，盛入待會兒要下鍋的幾種藥材，在水龍頭下抓洗1～2分鐘。

第二步，燒開一鍋清水，將漏勺裡的藥材倒進水裡汆燙2～3分鐘，再撈起放進接下來用來燉雞、鴨或蝦的陶鍋。或是用60℃熱水浸泡藥材半小時，就可去掉附著在表面的二氧化硫，用沸水則速度更快。

挑選中藥材也有訣竅，可購買真空密封包裝、成分標示清楚的袋裝藥材，相對有保障。拆開後留意藥材是不是摸起來完全乾燥、有無中藥原始香味，避免有黴菌生長的風險。

拆封的藥材和煮好的補湯都不宜久放，因此最好一次估算好分量，煮好後就吃掉。如果藥材當天沒料理完，用密封袋或塑膠袋裝起來，擠出空氣後收進冷凍庫，如此可保藥材不致潮濕腐爛。

煮補湯時，大部分人都會習慣性地倒入米酒，有不少人甚至深信「無酒不補」，非加酒不可。其實從毒理的角度來看，米酒裡的酒精會造成人體輕微脫水，因此不論是不是全酒料理，吃了補湯後都應該多喝水，補充身體失去的水分。

酒還有一個要特別注意的問題，若有肝、腎或自體免疫性疾病，例如系統性紅斑狼瘡、類風濕性關節炎、牛皮癬等患者，不宜隨意吃補，以免刺激炎症症狀；老人、孕婦和幼兒也要小心，不要覺得補品多吃多好，有時亂吃反倒傷身。

很多吃補的人還有一個習慣：把湯喝完就覺得吃下了全部的滋養成分，其實絕大部分的營養還是保留在食材裡，因此雞、鴨或蝦肉還是要儘量吃光，燉煮補湯時水也建議不必加太多，把胃的容量保留給食材，才能真正「吃補」。（陳俊辰文字整理）

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。

當歸青耆人參蝦

食材：大蝦、當歸、青耆、人參、枸杞、桂枝

調味料：鹽少許、米酒（酌量，亦可不加）

做法：

1.蝦子洗乾淨，備用。

2.將藥材放進鋼絲漏勺抓洗乾淨，另起一鍋滾水，汆燙藥材後撈起。

3.用陶鍋燒一鍋水，放入洗淨汆燙過的藥材，煮至飄出香味。將蝦放入鍋中，煮到蝦體變紅就可以關火，盛出食用。

貼心提醒：

●挑選蝦子時「吃鮮不吃活」，蝦子新鮮即可，不必一定要活蝦，擔心有些銷售者為了讓蝦子活跳跳，會在水裡放進一些藥物。

●許多人會覺得煮愈久愈能把精華煮出來、食補效果愈好，其實高溫會破壞營養成分，尤其蛋白質不宜久煮，煮超過2小時後會發生明顯的變質現象，所以，例如當歸雞、薑母鴨不需燉煮過久。只要將湯汁與雞、鴨肉一併吃下，自然能獲得完整營養。

文章出處：康健雜誌204期

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