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今古-雅君
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篇名:
如何煉糖水
作者:
今古-雅君
日期: 2011.05.19 天氣:
心情:
回應kiki的糖水問題,礙於300字限,在此詳述。
我在糖廠上班過,我家以前是蔗農,家裡有一個甕,專門裝砂糖,
糖是我的最愛,…
糖水有苦味表示糖煉焦了,醫學報導:糖焦了會致癌。
自古吾人都喜愛略帶苦味的焦糖味,殊不知有毒,
黑糖(黑砂糖、紅糖)是糖水發酵後的產品,含有豐富的酵素營養,風味特殊。
所以糖水,要捨焦糖風味,採用S-chen君的方法,用黑糖來調出風味。
煉糖水時,最好要盯著,不斷的攪拌,因為鍋底的溫度高,容易把糖燒焦了。
至於要到什麼時候才煉成呢?室溫、材料、火力等都會影響時間,
我從小跟媽媽學的,用竹筷入鍋,帶出糖水,滴入冷水中,
糖水不溶開成珠狀,火候到了,熄火!
若不熄火繼續煉!會把糖水還原,煉出結晶糖,冰糖就是這樣煉的。
為了使冰糖潔白,煉冰糖的糖水得先用石灰等化學物來漂白、淨化,
所以,買冰糖不要買很白的那種,要買帶微黃的那種。
同樣道理,純白的「特砂」是漂白過的,我不買,我都買金黃色的「二砂」,
我媽媽沒有比例觀念,我們用鼎不用鍋,煎匙比較容易鏟到鼎底,以免燒焦,
先糖入鼎,加微量水,文火燒,再慢慢加水,至於加多少水?
真的!我沒注意,以不燒焦為原則,越少越好,我們是煉糖不是煉水,
如此煉出濃度高的糖水,不必煉一個小時即可完成。
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時間:2011-07-05 10:32
她, 99歲,高雄市,其他
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