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篇名: 鬆餅
作者: Choco薔薇 日期: 2014.08.10  天氣:  心情:
(麵粉一杯約150g,材料一份可做六片5~6吋圓形鬆餅)

中筋麵粉,1/2杯
低筋麵粉,1/2杯
無鋁泡打粉,2茶匙
砂糖,2大匙
鹽,1/2茶匙

鬆餅粉過篩後,依序加入大型雞蛋1顆,牛奶1杯(240 c.c.),以及3大匙溶化的奶油。
攪拌至粉漿均勻即可,不需要過度攪拌、有些小顆粒也沒有關係。
攪拌好的粉漿加蓋保鮮膜、靜置15~20分鐘再使用,這樣會鬆弛麵糊的筋性、並讓風味更佳融合。

那麼,讓鬆餅變得更鬆軟的秘訣是……?
答案是:2大匙的檸檬汁。

檸檬汁跟麵糊中的泡打粉會產生酸鹼中和的反應、同時產生氣體,讓麵糊更加蓬鬆。這個訣竅只要是有泡打粉的鬆餅配方都適用,所以即使是市售鬆餅粉,也能夠輕鬆地讓成品口感提升。加入檸檬汁另外還有增添清香、以及中和泡打粉鹼味的作用,所以口感提升之餘、味道也更升級,並且完全不會有酸味,不需要擔心。

因為酸鹼中和作用會很快地產生,所以檸檬汁一定要最後加入,然後立刻開始製作。

((鍋不要燒得太熱、就可以小心地倒入麵糊,待表面開始產生蜂巢裝的小泡泡時))、從邊緣鏟起一角偷窺底部狀態,若是顏色金黃漂亮,就可以翻面了。

煎製鬆餅,火溫大概都控制在中溫到中高溫之間,過程中需要觀察成品微調火溫。
如果有像下面照片裡表面上色不均、金黃之處起花的情形,就代表火溫太高或是油太多,需要調整火溫、或用紙巾擦拭掉鍋內多餘油脂…… 不過這只是影響外觀,不會影響口感,而且我覺得這個模樣也蠻好看的。
起鍋前可用竹籤刺入成品、檢查有無濕黏粉漿,如果竹籤取出乾淨無粘黏,就可以盛盤。

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布魯塞爾鬆餅 10個



材料:

溫牛奶……………180克

細白砂糖…………1大匙

鹽………………1/4小匙

蛋黃…………………3個

快發乾酵母………1小匙

低筋麵粉…………240克

融化奶油…………75克

香草………………適量



蛋白…………………3個



做法:

1) 除了蛋白外的所有材料依序加入盆中,加一樣攪拌一樣,攪拌成均勻的麵糊。

2) 把蛋白打到硬性發泡,就是尖峰朝上;蛋白不加糖很容易打發,用手打也不難。

3) 麵糊加蛋白泡沫,一起輕輕拌勻。沒加糖打的蛋白泡沫很虛,和麵糊拌合時一定會消泡,盡量不要拌太久就是了,有一點不勻也沒關係。

4) 放在溫暖處發酵1小時。

5) 舀1份麵糊(約60克)在一個鬆餅格上,稍微抹均勻。

6) 蓋好,按下鬆餅機烤4~5分鐘即可。

7) 直接吃或加鮮奶油、水果、淋醬等享用,也有人加鮪魚、培根等鹹的配料。





註:

我這兩個配方的糖油量大概只有道地比利時鬆餅的半量,不過對台灣人來說就夠了。有時間的話,發酵時間可以長一點,甚至放冰箱冷發一夜,產生濃郁的發酵香味。



吃不完的鬆餅包好即可保鮮幾天,但會失去脆度而變軟,或是覺得乾燥(主要因為減油減糖),烤一下再吃馬上恢復美味(用小烤箱或烤麵包機皆可)。



台灣很少人會那麼復古地去找waffle iron來用,都是用插電式的家用鬆餅機,常見的樣式有兩種,一種圓而厚,一種方而薄,做比利時鬆餅宜用後者,不過我這台鬆餅機溫度非常不均勻,烤出來總是一邊深色一邊淺色,真是拿它沒辦法。
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住戶回應
 
時間:2014-08-12 14:32
他, 41歲,台中市,製造/供應商
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