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篇名: 《醃漬物飲食談》
作者: 針葉林看日記給愛心	日期: 2013.12.17　　天氣: 　心情:

《醃漬物飲食談》含益生菌多吃負面影響大
.

泡菜發酵過程中會產生益生菌（乳酸菌），幫助腸道好菌數量提升，提高營養吸收效率，但添加的鹽與糖會增加代謝負擔，

最好不要用泡菜取代新鮮蔬果，此外，優酪乳不但有大量益生菌，還內含豐富的鈣質，能夠補足生活鈣質所需，是營養師

比較建議的益生菌來源。

營養師徐裴莉提醒，現代人飲食偏鹹居多，愛吃醃漬物，容易攝取過量的鈉。要減鹽最好從少吃醃漬物開始，尤其很多菜餚

使用醃漬物提味增鹹，建議想減少鈉攝取量的民眾，少用醃漬物調味。例如蒸魚時少用樹籽(破布子)或豆鼓。

泡菜、酸菜或醬菜漬物吃多了容易口渴，鈉攝取太多也容易水腫，不容易排除。泡菜、酸菜或醬菜等本身熱量或許不高

，但吃太多這類高鹽食材後，往往喜歡點更多含糖冷飲，容易飲用過量，過量飲用冰冷甜飲很容易造成肥胖；而攝取過多

添加的糖分，很容轉換成血脂，增加血脂、血糖異常風險。有些醃漬物若保存不當，則可能出現雜菌或黴菌毒素汙染。

喜吃醬菜鹹魚等鹽漬物、醺烤食物、燒烤肉類者，胃癌的發生率較高。硝酸鹽常使用於肉類的燻製，它也可使鹽漬的肉類

看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽，經腸胃內細菌諸如幽門螺旋桿菌，還原成亞硝酸鹽，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。

亞硝酸胺為頗強的致癌物。

醫師建議儘量不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。而蔬菜、水果中的抗氧化物質，可抑制亞硝胺合成。

常見的醃漬食物包含發酵豆類如臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、味僧等。醬料類則有海鮮醬、蝦醬、魚露、

蠔油等。醃漬菜類則有冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。

新光醫院營養師鄭其昀表示，腸道內部有很多種細菌，好菌能夠幫助腸道消化食物與吸收營養，壞菌可能導致病變，兩種

細菌的數量會互相牽制，好菌的數量多，壞菌的數量就會變少，所以額外補充益生菌，能夠幫助腸道健康，增加營養吸收能

力，身體就自然比較有活力，不會營養不良引發生病。

發酵過程中會產生益生菌，讓蔬菜不會腐敗轉變成泡菜，原理類似牛奶變成優酪乳，因此兩種食物都富含益生菌，但泡菜的

製作過程中，必須要放入鹽與糖調味，多吃恐增加身體負擔，補充益生菌最好的天然來源，還是適量喝優酪乳，同時還能補

充鈣質，提升骨骼健康，減少摔倒造成骨折機率。

吃泡菜雖然補充益生菌，但絕對不能取代新鮮蔬菜，纖維與維生素的主要來自於新鮮的蔬菜水果，維持身體機能非常重要，

每天只吃泡菜，不是一個健康的良好選擇，最好依照衛福部的每日蔬菜攝取量，養成均衡飲食的好習慣，才能夠吃的安心與健康。

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