美味再發現—烏魚-山竹果│愛情公寓交友網站與聊天室

還沒登入愛情公寓嗎？還沒加入愛情公寓嗎？馬上進入公寓和 10,497,029 個住戶交朋友～

紅包抽抽樂！小資變土豪！

素人也能成為明日之星！

移除此區廣告請加入VIP

檔案狀態:

住戶編號:2224329

山竹果的日記本

快速選單

12/22請看新一期時報週刊《前一篇

後一篇》高普林食材

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

篇名: 美味再發現—烏魚
作者: 山竹果	日期: 2011.12.17　　天氣: 　心情:

美味再發現—烏魚－烏魚最根本的美味是魚肉不是子

作者：姚舜 | 中時電子報 – 2011年12月17日上午5:30

工商時報【姚舜】

天冷了，烏魚的魚汛期開始了，漁民們期待在今年的黃金季節能大豐

收，烏魚子老饕們則開始期待飽啖黃澄澄的烏魚子，享受鹹香的滋

味與黏牙的口感。　其實，又稱「鯔魚」的烏魚一身是寶，早在3千

多年前的夏商時期，大陸中原地區就開始用進貢而來的烏魚當食材料

理菜餚。而人們研究出烏魚子做法，至今也不過100年歷史。所以，

只嗜烏魚子不嘗烏魚肉，真可惜了。　為提醒大家「烏魚最根本的美

味是魚肉，而非烏魚子」，致力推廣「永續海洋生態觀」的〈湧升海

洋小館〉，特別選用海水低密度養殖，魚齡3年以上（稱「三齡

魚」），並有產銷履歷與HACCP雙重認證的「精品養殖烏魚」為

食材，由主廚以魚肉、魚肫和魚子入菜，做出不同的菜餚，讓食客知

道「有身分證的烏魚」，風味與口感確實不輸野生烏魚。

養殖的烏魚、尤其是海水養殖的烏魚，風味與口感不會輸給野生

烏魚，而海水養殖並在每個環節都作好安全衛生管控的養殖烏魚，甚

至都可用牠們的魚肉當生魚片處理生吃，有些人認為，烏魚生魚片的

風味與口感比起紅魽也毫不遜色。

都說野生烏魚的滋味比養殖的烏魚好，但是這些年大陸人也開始懂

得欣賞烏魚美味，故大陸漁民於烏魚產卵季節，在北方先行攔截，而

地球暖化、海水溫度上升，使得野生烏魚的產量日漸減少，價格也

不斷飆漲。所以，為照顧農民，政府一方面輔導漁民養殖烏魚，另一

方面則鼓勵消費者多食用養殖烏魚。

養殖烏魚風味與口感怎可能和野生烏魚並論？早年，養殖技術不佳

，養殖烏魚確實比不上野生烏魚，但隨著近年養殖技術不斷提升，

用海水養殖且魚齡超過3年的烏魚，烏魚子的尺寸和品質都可直逼

野生烏魚，能吃出彈牙口感與老饕們念茲在茲的鹹香風味。海水養

殖的大型烏魚的魚肉、魚鰾、魚肫都很美味，以之入饌可以做出很

多種不同的菜餚。

〈湧升海洋小館〉就特別引進以海水養殖、魚齡3年以上，且還領

有產銷履歷與HACCP的烏魚，除由店內主廚用不同部位入菜，並

冷凍分裝外賣讓食客嘗鮮。

為什麼要海水養殖？又為什麼要3年？〈湧升〉負責人徐承堉解釋

，海水養殖的烏魚生長速度較淡水慢，但肉質不會像淡水養殖者會

有異味，且海水養殖的烏魚肉質甜度與口感都優於淡水養殖的烏魚

，更接近野生烏魚。另外，雖然養殖烏魚2年即可收成，但是養殖3

年的卵巢發育才夠健全，肉質結實壯碩、脂肪含量高，是所有養殖

烏魚中等級最優、最高檔。

「產銷履歷是為了確保養殖過程符合品質」、「HACCP是為了確

保魚肉和烏魚子在加工製作時的衛生安全」，徐承堉強調，美味與

衛生兼顧是掛「雙保險」的主要目的。

〈湧升〉推出的烏魚料理很多樣，〈熱燻烏魚〉，是將帶皮烏魚肉

先用鹽水醃漬，然後用〈煙燻黃魚〉的方法，用茶葉與糖煙燻，富

含膠質的肉質很Ｑ，魚皮經煙燻後則閃閃發亮，吃起來很香。烏魚

肫的原形長得像個李子，主廚將之分切後削成條狀，火烤後口感較

大腸頭還有韌性，而和辣椒、洋蔥、蒜頭一起加了豆醬爆炒的〈炒

烏魚肫〉，既下飯且下酒。

〈烏魚一夜干〉的風味比想像中的要好，用一般魚做的一夜干，通

常吃的是表層的焦香與魚肉的鹹香，魚肉口感會較乾柴。但用烏魚

低溫乾燥的一夜干，肉質厚實且味道入裡，用力吸吮還可以吃到

汁液，非常過癮。

〈湧升〉的烏魚料理還有〈烏魚米粉〉、〈麻油烏魚〉、〈烏魚蒸

飯〉、日式的〈烏魚親子揚〉等，而最讓人驚豔的是〈烏魚生

魚片〉，主廚片魚時刻意留著一層薄皮，橙紅色的魚肉上蜿延著白

色的脂肪，魚皮閃耀著銀光，色相非常誘人。事實上，「正頭烏

」（即尚未產卵的烏魚）的含脂量和冬天的紅魽差不多，所以肉質

吃得出甜度，而烏魚生魚片的口感較紅魽要綿細些，讓人印象深刻。

INDEX
●湧升海洋小館
地址：台北市西寧北路61號
電話：(02)2555-0798
●湧升海鮮食材市府店
地址：台北市市府路1號
電話：(02)2729-5590

標籤:

瀏覽次數:53 人氣指數:1073 累積鼓勵:51

切換閱讀模式

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

給本文愛的鼓勵：