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篇名: 普洱茶的傳統工藝
作者: 順哥	日期: 2016.12.10　　天氣: 　心情:

不可不知的普洱茶“真正”傳統工藝

如同其它茶品一樣，普洱茶的製作工藝一直處於演變之中。隨著時代的演進，從原料、拼配、製作、規格、包裝材質與方法等都有不同程度的改變。許多消費者明確希望保留“傳統”，問題是，何謂“傳統”？是號級古董茶傳統？還是印級茶傳統？亦或是早期七子餅傳統？如果這樣問茶友或茶商，很少人會給出明確的回答。由此可知，許多所謂茶人時常會掉入自己的觀念陷阱，落入窠臼。

將茶葉由樹上採摘下來，未經殺青、揉捻，直接日曬而成生曬散茶，這可以說是雲南最早、最傳統、最簡單的茶葉製程，至今仍有云南少數民族如此品飲。這種製程工藝，可謂是茶葉加工工藝的歷史孑遺，其工藝類型十分接近現今的白茶。在此基礎上，雲南地區製作普洱茶的工藝，又產生了幾種不同的演進。1953年~1954年，雲南省茶葉研究所調查傣族製作生產茶品的傳統工藝，大致區分出三種形態：

（一）殺青→揉捻→曬乾
此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹蓆上以手揉條狀，再攤均曬乾。

（二）殺青→揉捻→後發酵→曬乾
這裡的後發酵，是指將殺青揉捻好的茶葉在乾燥前，先裝入竹簍中進行後發酵，將茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆，但並無灑水增濕之步驟。此類做法成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。

（三）殺青→初揉→後發酵→曬乾→复揉→曬乾
此制法在殺青後，第一次將80%以上茶菁揉成條後，即裝入竹簍進行後發酵，隔日再攤均在竹蓆上，曬至半乾時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而後再曬乾即成。

這裡所謂“傳統”，是指1970年代以前全手工製程，包含現代少數民族保留之傳統做法，手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。普洱茶的製作工藝與我國其它茶區相比是相對原始而粗糙的，日曬乾燥對於雲南地區茶農而言可以最大程度的利用自然資源，節約成本簡化工藝。彼時既無對於製茶工藝的精細研究，也沒有對於茶品存放預期的要求。實際上一直到近代之前，普洱茶追求的從來都是其鮮飲價值而非陳化後的轉化效果。

當我們追求傳統時，首先要明晰何謂“傳統”？這裡的傳統應該有一個具體的指向，而並非是源自簡單的臆想，亦或是僅僅將“原始”、“粗放”當做傳統的必然面目。畢竟，工藝僅僅是過程，對於飲者而言，茶品的品質才是最終的關鍵。

資料來源：說茶網

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