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篇名: 不好吃才健康2
作者: 凡凌	日期: 2017.07.21　　天氣: 　心情:

生蚵價格居高不下，每斤在180元高檔，不過小心您買的蚵仔泡過添加物！因為很多商人把「磷酸鹽」加在蚵仔裡，聽說能讓蚵仔變得更大，秤重價格就越好，是不是真的如此？三立新聞記者實驗給您看。

撬開牡蠣外殼，肥美多汁的現烤蚵仔讓人食指大動，但如果發現蚵仔太肥就要小心，因為可能加了「磷酸鹽」！這種白色粉末經常被用在肉品和海鮮內，三立新聞記者實際把它加進水裡，右邊這杯加了磷酸鹽水，左邊則是只有一般清水，十分鐘後蚵仔竟有了不一樣的變化！泡在磷酸鹽裡的蚵仔，竟然像變魔術一樣越變越大！

腎臟科醫師江守山解釋：「原理是能讓水跑進去，他會滲到這個我們蚵仔的組織裡面，滲進去之後，造成很大的滲透壓，然後再把水吸進來。」

撈出兩邊的蚵仔比一比，泡過清水的沒什麼變化，泡過藥水的卻明顯大很多，一口氣增胖到5公分，不只外觀差很大、重量也大躍進，一口氣變成3倍大，醫師說還是少吃為妙！

腎臟科醫師江守山說明：「目前的研究發現，磷酸鹽攝取太多，容易在血管產生鈣化的問題，血管容易鈣化就容易塞住嘛，所以磷酸鹽不只有腎臟病人要嚴格受限，正常人需要輕度受限，煮完你會知道啦為什麼。譬如你把這兩個去煮，煮完之後這兩個都會縮成一樣大小，所以你就發現說原來都是假的，都是水。」

一旦煮過，磷酸鹽就會釋放出來，肥美的蚵仔也會變回原型，不過這湯也成了「加料海鮮湯」，每吃一口都是吃下磷酸鹽，您還敢吃嗎？

肥美蚵仔加「磷酸鹽」有什麼問題？

文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部

這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。

不過這種報導通常很含糊，公式大概這樣：

驚爆A添加B！
訪問某醫師/教授
B這個東西超毒非常毒！
黑心廠商竟然讓我們把這麼毒的B吃下去了！

除此之外，你通常得不到更多資訊了，而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法：
1. 等事情被鬧很大，網路上的專業人士怒寫專業澄清文（會看泛科學的你看得到，但主流媒體不報）
2. 像小編一樣努力查資料查很久，四處問人，還不敢確定自己是不是對的。

先說結論：

磷酸鹽類在自然中很常見，人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料、肉類魚類製品的加工製造，保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆、血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，大家的確要注意攝取過量的可能。

再慢慢講細節：

磷酸鹽類是個大家族，隨便列：正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…，不只這些化合物呢！有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷，湖泊之所以優養化，過多的磷酸鹽也是其中一個原因，肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出，這不是buffer嗎？（緩衝溶液）

不說其他的用途，食品中為什麼要添加磷酸鹽類，而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢？

新聞中這個蚵仔的例子可以看作是，磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子（當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後，水再因滲透壓灌進去）。東西看起來要新鮮，就不能讓裡面的水分跑掉，肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題，目前認為其機制為：重磷酸鹽是良好的緩衝溶液，能降低pH值變動的影響；聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛，水可以灌進膨鬆的組織中；或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。（特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料）

講到和鈣錯合，這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等，就是因為磷酸根會去抓鈣離子，若磷酸根太多，就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡，但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃，我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的，只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者，無法腎臟排除多餘的磷，血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]

最後來看一下，政府定的標準吧！（雖然這年頭大家快不相信了）

食藥署規定：用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（香腸、貢丸之類的都會用）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或加工必須時始得使用；用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下，但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定，這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷（70 mg/kg） [4]（像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣），換句話說，60公斤的人，每日最大容忍攝取量為4200 mg（70 mg × 60）；但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話，約是1.15 g/kg。

讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看，吃多少磷酸鹽會超標。

假設一個70公斤的男性，一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg。

由於肉類和海鮮、豆類中，光蛋白質就已經有很多磷了，要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查，歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了)，高標2600 mg（所以也是有少數人吃太多，但還在安全範圍內）[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話，是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克，不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加)，若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽，一天中該吃的都吃了（包括宵夜、點心），只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話，則還可以再吃26根香腸，才會超標。

看你對自己的健康標準要求在哪囉！70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準，但吃少一點是可以自己決定的。（「健康」當然是多方因素綜合的結果，即使磷酸鹽攝取沒有過量，但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。）

當然也有學者質疑，只從磷酸根驗不太準，因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說，磷酸鹽吃太多還是不健康，政府無法把關到的攤販，或是這數據還是訂太高了。

政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少；吃得很健康跟吃得不會生病之間，政府究竟要保證、監督到什麼程度；不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間，消費者如何取捨。以上這些，歡迎大家持續關注討論，對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力，但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商！

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