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篇名: 美乃滋製程解密
作者: 金巴	日期: 2018.10.29　　天氣: 　心情:

美乃滋製程解密：美味與安全能兼顧嗎？

衛生署藥物食品周報 684期

無論是三明治、串燒披薩章魚涼拌小菜，或是嘉義在地涼麵吃法，各式料理搭配美乃滋一起食用，更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底，如：加上番茄醬、番茄汁，可製作出千島沙拉醬；若改加起司和大蒜，便成為凱薩沙拉醬，是百搭又常用的醬料。
美乃滋的原料包括沙拉油、水雞蛋糖、鹽和醋，因原料中有蛋，若是添加糖、鹽和醋，能降低 pH 值，讓許多微生物難以生長。然而包含黴菌、酵母在內還是有些微生物不受醋的影響因此在法規容許範圍內可適當添加防腐劑己二烯酸鉀這種防腐劑喜歡酸，當 pH 值越低，它的效果就越強。
由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，一旦時間拉長或保存條件不佳很容易變質，為維護安全，食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全，而使用的組合式保存技術，又被稱為「欄柵」技術（ hurdle technology ），就像是設下一道關卡，讓微生物無法跨越。舉例來說第一道關卡，是控制美乃滋的水活性；第二道欄柵是控制 pH 值；第三道欄柵則是控制溫度，或者使用真空包裝。最後在合法、合理範圍添加防腐劑，以免產品變質引發食物中毒。
至於民眾購買美乃滋後，該如何保存才正確呢？其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱，只在一般常溫下就能讓美乃滋維持安定的乳化狀態，如果溫度過低或高，反而會影響乳化劑作用可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。
不過，為了讓民眾建立好習慣記得將開的美乃滋放冰箱保存避免食物中毒，仍有業者以冷鏈（ Cold Chain）形式處理產品，也就是從原料、製作貯藏、製作貯藏運輸到銷售，各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最好還是依照包裝標示保存例如冷藏或放陰涼室內即可不要在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫開封後也應儘快食用完畢。

PS:我學到的是，知道產品成分，及保存說明，可找出最好的保存方式。
我好奇的是，所用沙拉油的品質如何? 如何判定?

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