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篇名: 澱粉類油炸易產生致癌物質轉載
作者: 捷客	日期: 2017.07.24　　天氣: 　心情:

美國食品藥物管理局（FDA）近日發布的一份研究報告，食品經過高溫油炸，會產生大量的致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide），而該致癌物在薯條及薯片這類經過高溫烹調的食物中特別常見，建議民眾應減少攝取油炸食品。丙烯醯胺也存在於穀物、蔬菜、咖啡、麵包等食品中，馬鈴薯的含量比例則特別高。

高溫長時間油炸易產生丙烯醯胺，食用澱粉類食物要注意

瑞典研究人員於2002年首次於食物中發現丙烯醯胺，它是由富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙或烘烤過後產生的高毒性物質。科學家們懷疑名為「天門冬胺酸」（asparagine）的胺基酸，在和糖經過一定化學作用後，是產生丙烯醯胺的罪魁禍首，而許多碳水化合物與穀類食品都含有天門冬胺酸。

丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係。高澱粉、低蛋白質食品在攝氏100度以上的高溫烹調下，即會出現丙烯醯胺，超過攝氏150度時，則會急遽出現；而烹調時間越長，產生數量也越多。另外馬鈴薯若冰過後再料理，也會因烹調前後的溫度差異，產生更多的丙烯醯胺。

FDA還指出，除了在炸薯條、穀物、咖啡、餅乾、麵包等食物中含有丙烯醯胺，一些染料、塑料，飲用水等也含有此化學成分。目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物，而人若攝取過量則會傷害神經，並且容易產生器官腫瘤，埋下癌症危機。然而，丙烯醯胺導致人致癌的確定過程，仍需要進一步的研究來確定。

同時，研究人員也發現，從超市購得的冷凍薯條，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤10到15分鐘即會產生微量丙烯醯胺；烤30分鐘，薯條變為金黃色時，丙烯醯胺含量是烤15分鐘時的120倍；烤45分鐘，薯條酥脆時，此一致癌物含量高達400倍。

以微波爐處理冷凍薯條則不會產生丙烯醯胺；而烤麵包會使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

國內油炸物檢驗，馬鈴薯類零食致癌物含量最高

衛福部2006年也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品進行調查，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。

在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。

防止癌症從口入，FDA提出健康飲食忠告

針對丙烯醯胺，FDA提出下忠告，呼籲消費者注意飲食安全：
1.民眾應杜絕或少吃油炸食物，甚至可以調整飲食習慣，改以清蒸、水煮，甚至能生吃的食物就生吃。
2.特別酥脆或焦掉的薯條可能含有大量的「丙烯醯胺」，應妥善控管食物烹煮時間與溫度，防止過頭。
3.不要將油炸食物切得過薄，或將油溫燒得過高、油炸時間過久。
4.不要將馬鈴薯放置於冰箱，否則料理的過程中，容易產生大量的丙烯醯胺。
5.以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。
6.增加新鮮蔬果攝取，以幫助排出體內的有毒物質。

對老人幼童影響大，醫師：應從改善飲食習慣下手

專家呼籲消費者，因為幼童的身體尚處於發育中，解毒能力較差，長期吃含有丙烯醯胺的油炸食品，毒素不易排出，易累積在體內產生病變；此外，中老人的新陳代謝逐漸緩慢，解毒能力趨緩，對健康的危害最大，也應小心食用。

而國內醫師提醒，儘管FDA報告仍在動物實驗階段，還沒有人類罹癌的確診個案，但油炸物仍應減少攝取。而已經吃下肚的丙烯醯胺，並沒有化解方式，醫師呼籲民眾慎防病從口入，要維持健康，應該從改善飲食習慣下手。

衛生福利部食品藥物管理署副署長吳秀英17日則表示，目前尚未得知FDA對丙烯醯胺的相關建議，部會將繼續追蹤；但因丙烯醯胺多出現在油炸食品，油炸食品的油脂、膽固醇偏高，易引起血管硬化或心血管疾病，建議民眾少吃油炸食品，以免危害健康。

20131120更正：經讀者建議，第二段首句文字從「瑞典研究人員於2002年首次發現丙烯醯胺」，改為「瑞典研究人員於2002年首次於食物中發現丙烯醯胺」

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