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篇名: 美味關係
作者: 讀得懂請留言之Jacky	日期: 2019.04.08　　天氣: 　心情:

電影美味關係Julie & Julia裡
http://standinghere.pixnet.net/blog/post/25235857-%E9%9B%BB%E5%BD%B1%E2%94%82%E7%BE%8E%E5%91%B3%E9%97%9C%E4%BF%82-julie-%26-julia---%E6%A2%85%E8%8E%89%E5%8F%B2%E7%BF%A0%E6%99%AE%26%E8%89%BE%E7%BE%8E
最讓我念念不忘的就是"紅酒燉牛肉"Boeuf Bourguignon *註1
殘念所及，造訪每個城市都在找尋影片中的那一味……
再加上閨密知道我愛吃嫰煎牛排配單寧強悍的左岸紅酒，
有段時期，常常如此搭配度過許多歡樂歲月。
所以，紅酒、牛肉；牛肉、紅酒……一直是生命中的喜悅來源。

不過，目前紅酒、牛肉這組完美的良緣，正受到質疑。
營養師指出，紅酒的單寧碰上蛋白質，恐難以消化、並阻礙鐵質及蛋白質吸收，久而久之造成貧血。
對於腸胃不好、蛋白質攝取不足的族群，應避免這樣的搭配，以免增加身體負擔。

坊間經常會出現食物相搭可能中毒的傳聞，例如柿子配牛奶或螃蟹吃會中毒致死，
專家解釋，其實是指柿子裡的單寧，會跟牛奶、螃蟹等蛋白質食物結合，易致消化不良，致死說則是誇大不實的謠言。
那麼含有大量單寧的葡萄酒，
遇上肉、牛奶、螃蟹等蛋白質食物

據彰基營養師陳燕華解釋，葡萄酒和柿子裡的單寧係為同一種物質，皆屬多酚類，
吃進嘴裡會有澀澀的感覺，正是舌頭上的味蕾會和單寧分子結合的緣故，
尤其葡萄酒裡的單寧量，更決定了酒的風味、結構與質地。
單寧物質在胃酸等酸性環境中，會與蛋白質結合，導致腸蠕動減緩，引發消化不良；
單寧物質還會降低人體的蛋白質吸收力，甚至影響人體對鐵質的吸收，久之將造成貧血。

不過，紅酒配牛肉也不是全無好處。
紅肉在高溫烹調的過程中，可能會產生雜環胺、多環芳香烴等致癌物，
而紅酒裡的「白藜蘆醇」成分屬於多酚類抗氧化劑，可以中和自由基和其他氧化劑，並促進致癌物代謝。*註2

總言之，消化功能差、容易胃食道逆流、腹脹的民眾，以及平時蛋白質攝取不足的族群，

應避免喝紅酒或以紅酒配蛋白質食物，以免增加身體負擔。
同時，不論紅酒、白酒或啤酒一樣都是酒，酒精代謝物「乙醛」是致癌物；
酒精的熱量也相當高，恐加重肝臟負擔，同時增加口腔癌、食道癌等癌症風險。

註1

紅酒燉牛肉"Boeuf Bourguignon
A。材料
1。牛肉 1.36kg的牛肉~切成約5公分的塊狀
牛肉的第一選擇是牛臀肉，其他建議：
牛後腿肉、牛後腿股肉、牛頸肉、牛後腿上部腿肉、牛後腿下部腿肉、牛後腿眼肉
2。紅酒 3杯720cc(1杯240cc)
Julia在食譜中建議了下列四款紅酒：
Beaujolais、Cȏtes du Rhȏne、Bordeaux-St. Έmilion、Burgundy
3。百里香 1/2茶匙、月桂葉 1片、蕃茄糊 1湯匙(15cc)、大蒜 2辦壓成碎末備用
4。培根 170g 切成4公分寬培根片備用
5。蘑菇 500g
6。白洋蔥 5顆、胡蘿蔔適量
7。橄欖油 1湯匙、鹽 1茶匙、黑胡椒 1/4茶匙、麵粉 2湯匙、牛肉高湯 2~3杯
B。作法
烤箱預熱至攝氏230度
鍋中倒入橄欖油後，培根煎到上色後撈起
(食譜中用的是生培根、有帶豬皮的、若買不到可用台畜培根替代)
牛肉下鍋前一定要用紙巾把血水吸乾，否則不會吸湯汁
將牛肉塊煎至各面都上色，煎好後撈起

將洋蔥切片、紅蘿蔔切成適當大小，放入鍋中炒到表面變咖啡色為止
(鍋子內那些深色都是精華喔~不是髒東西請放心)
把培根放回鍋中→牛肉再鋪在蔬菜跟培根上面→面灑上鹽與黑胡椒→均勻灑上麵粉
全部沾滿後牛肉翻面再灑一次
將整鍋不加蓋放進烤箱中層烤四分鐘(全程戴隔熱手套)讓牛肉表面上色與酥脆
接著四分鐘後將牛肉翻面再烤四分鐘
時間到了把整鍋拿出來放在爐上，然後將烤箱調成攝氏160度
把紅酒與牛肉高湯加入，要讓湯蓋過所有的肉，用小火文火加熱
再加入蕃茄醬、大蒜、百里香、月桂葉，接著把鍋蓋蓋上準備進烤箱
由於鑄鐵鍋的鍋蓋頭是電木的、耐熱度只有攝氏190度
所以把鍋蓋頭拆下、用鋁箔紙捲好塞滿螺絲孔
好讓紅酒的香氣利用鑄鐵鍋蓋的重量密封在鍋子裡，滲透進牛肉的最深處

放到烤箱最底層，用攝氏160度烤上3小時
一般來說也有人直接用爐火燉
而食譜中說放進烤箱烘烤有個好處
不用不時的攪動牛肉與蔬菜，計時器調好3小時就可去做別的事
當3小時烘烤快結束時，磨菇切片，用奶油炒香蘑菇、讓蘑菇上色

食譜中在這邊的作法是準備另外一個燉鍋
將牛肉、蔬菜都撈到另一個燉鍋，看看剩下的湯汁是否約為600cc
並且將蘑菇放進湯汁中烹煮
等到要上桌時再將湯汁倒入放牛肉與蔬菜的燉鍋中
這樣燉鍋內緣沒有那些黑黑的精華比較好看(此時請記得把月桂葉撈起)
如果只有一個燉鍋的話，可以把牛肉、蔬菜撈起
再把培根丟下去煮
另外食譜中用的是帶豬皮的生培根，豬皮的膠質會讓湯汁濃稠
如果用的是熟培根沒帶皮的，這時可以勾芡讓湯汁濃稠
將蘑菇加入後用文火煮2~3分鐘，就可以準備盛盤上桌

搭配主食
準備馬鈴薯燙熟或蒸熟
拌入奶油、鹽、黑胡椒作成馬鈴薯泥
再把紅酒燉牛肉給淋上去
紅酒燉牛肉 × 奶油馬鈴薯泥
口即化的的牛肉、隆河丘紅葡萄酒的香味在口中瞬間爆發
濃稠的醬汁與綿密的馬鈴薯泥在舌頭上聯手演出完美的雙人舞~衝擊你的味蕾
厚切的蘑菇片讓這道法式料理的口感綿中帶脆
要是有剩下的沒吃完，可以放入保鮮盒冷藏，
隔天要吃的時後，用文火燉煮10分鐘，不時攪拌即可。

註2

林杰樑「無毒烤肉法」：用紅酒先醃再烤，可降低9成致癌物
肉類在烹調過程中，高溫會導致蛋白質分解或變性產生致癌物「異環胺」，
且溫度越高、加熱時間越長，會造成更多異環胺生成；
若大量攝取燒烤肉類，會提高罹患大腸癌的風險。
林杰樑醫師生前推廣「無毒烤肉法」，以大量降低異環胺的生成。
無毒烤肉法就是將肉類事先用紅酒、洋蔥、大蒜、檸檬汁及橄欖油醃肉，
依國外研究，這樣醃法在燒烤時就能減少88%以上的異環胺生成。
至於魚類，若擔心以紅酒醃會讓味道衝突，可改用啤酒，同樣具有無毒烤肉法的效果。
同時烤肉的鋁箔紙不要接觸酸性調味料，以免鋁溶出。

標籤: 美食烹飪經典電影醫學

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