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篇名: 別再錯怪味精了
作者: 抽菸酗酒檳榔染髮直銷退散	日期: 2015.12.13　　天氣: 　心情:

味精是在工業製造中，以糖類、無機氮及其他食材（例如香菇、柴魚、昆布等）等做為原料，經微生物發酵而成的一種叫做麩氨酸鈉的納鹽結晶體，因會使食物烹煮後更為鮮美，所以叫做味精。

味精的成分是麩氨酸鈉，我想可能有人稱谷氨酸納，我們要先了解所謂鮮味的來源，就是來自一些特殊的氨基酸，如海鮮、高湯內都有，因為蛋的氨基酸含量和種類豐富，自然也有這種造成鮮味的物質，不過跟蚵、蛤、蝦…自然是比較少的，所以味道較淡，味精的添加，應是要或不要皆可的。

其實麩胺酸鈉在人體會代謝成麩胺酸，而麩胺酸是自然界22種胺基酸中的其中之一，同時也是身體內重要的神經傳導物質，也就是大腦神經傳導的重要成分之一。既然是大腦所需的物質，又怎能說吃了它之後會變笨呢？

由於，目前國際上已公認味精是一種安全的調味品，所以截至目前為止，所有證據顯示，味精對人體並沒有害處。

認為有害的指出麩氨酸鈉若過量時會在人體分解為谷氨酸和酪氨酸。酪氨酸可干擾大腦細胞的正常活動，腦神經生理功能受到抑制，因而出現不適症狀。而認為味精無害的則指出麩氨酸是一種氨基酸，若非大量食用味精，應不會有害。

但是麩胺酸鈉若加熱過久（攝氏一百度，十分鐘以上）會轉變為焦谷酸鈉，焦谷酸鈉則有致癌作用，所以，味精應該在菜起鍋前才加入，以免對人體產生不良的影響（WHO規定的食入量為成人每人每日120毫克／公斤體重）。

以中醫的角度來看，因為是鹽類，所以會入腎，吃多了會出現口乾的現象，而想多喝水，若吃過量，則會加重腸胃與腎的負擔，所以高血壓、腎臟病的人也是需注意攝取量。

整合自康健雜誌67期－別再錯怪味精了－－http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=64143
以及國家網路醫院－－常吃【味精】真的會讓人變笨嗎？http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=5549

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